あなたは麹をつかって料理をしたことがありますか？
「健康や美容に良い」と聞くことがある麹は、万能調味料として使われることが多いですよね。「飲む点滴」として知られる甘酒も栄養価が高いですが、これも”米麹”をもとに作られています。手軽に素材の味を引き出して、たっぷりの栄養が摂れる。今回はそんな”麹”についてご紹介していきましょう！
麹ってどんな調味料？
麹は、米などの穀物に麹菌を付着させて発酵させたもの。あまり意識したことがないかもしれませんが、みりん、醤油、味噌など、私たちにとって身近な調味料も、実は麹の力で作られています。麹は三大栄養素であるでんぷん質・たんぱく質・脂肪を分解する”消化酵素”を持っているため、お肉や野菜に使えば甘味が増して、より素材の美味しさを引き出せる調味料です。
また、麹から作り出される「コウジ菌」には、厚生労働省の認めた「美白成分」も含まれており、お肌にも嬉しい効果が！
麹を味わう簡単レシピ
個人的には、肉を麹に漬けて焼くのが美味しくて大好きです♪
鶏の胸肉は何もしなければパサパサで淡白な味になってしまうのですが、麹に漬けるとお肉が柔らかくなって、旨味がしっかり出てきます。焼いて調理する際も、何も味付けしない状態でそのまま美味しく食べられます。味は濃い方が好きという方は、しょうゆ麹で漬ければいつもよりごはんも進むのではないでしょうか。
麹を活かすもうひとつの方法として、「卵かけごはんに”しょうゆ麹”を使う」という甘味と旨味が広がる簡単レシピもおすすめ！普通の卵かけごはんと一味ちがう味を堪能したい方は、試してみてはいかがでしょうか？
手作りもできる麹の魅力
麹は自宅で手作りするという方法も。作り方は意外と簡単！原料となる米こうじが用意できれば、あとは塩と水、麹専用の保存容器があれば準備完了です。
- 米こうじと食塩をよく揉み込む。
- 水を入れて混ぜた後、保存容器で寝かせる。
- 一日一回、よくかき混ぜて１〜２週間完成を待つ。
…と、作る工程としてはとてもシンプル。季節によって完成の時間は少しずつ変わるようですが、手間ひまかけて”育てる楽しみ”が生まれてくるかもしれませんね。
麹レシピに使いたい商品3選！
乾燥米麹
乾燥麹は長期保存できるため、麹料理をたくさん作りたい人には特におすすめです。先ほどご紹介した塩麹の作り方を応用した「しょうゆ麹」や甘酒なども作れます。
ヨーグルトメーカー
今は麹を作るためのヨーグルトメーカーもあるそうです！ヨーグルトメーカーの名前そのまま、ヨーグルトを作ることはもちろん、チーズや甘酒などの発酵食品レシピを作れるんだとか。定期的に麹を料理に使いたい、発酵食品大好きという方は手作りがよさそうですね。
生塩麹
「料理に使いたいと思った時にすぐ使いたい！」という人には、こちらのようなチュープ（パウチ）や粉末タイプの麹があります。麹が自分に合うか分からないという場合でも、試してみるのにちょうどいい容量、価格感となっています。濾されているタイプだと、野菜や肉に漬けた麹が残っていても気にせずに食べられますよ。
あまり麹をつかった料理をしないので日持ちするものを選びたい、というときは加熱処理された塩麹を使うといいでしょう。ただし、熱を加えているということはそれだけ麹本来の風味や栄養が落ちてしまいます。酵素のはたらきも期待するのであれば、こちらの「プラス糀」のような非加熱タイプを試してみてください。
まとめ
麹を使った食事をすると、今まで素材の味をしっかり味わえていなかったのかなーと感じます。
一般的な塩や醤油とは、また違った味わいを持つ麹。酵素をたっぷり含んだ調味料で、いつもとちがった食事を味わってみてはいかがでしょうか。改めてしっかりと素材の味を味わえることで、食事の満足度もぐっとアップしますよ。ぜひ試してみてください。
文：nakatae